NDIE_U4_EA_ELGS MENÚ EN LA DIETA MODIFICADA EN CONTENIDO DE MACRONUTRIENTES

NDIE_U4_A2_ELGS MANUAL DE DIETAS TERAPEUTICAS III

NDIE_U3_EA_ELGS MENÚ EN LA DIETA MODIFICADA

NDIE_U3_A2_ELGS TIPOS DE DIETA

INTRODUCCIÓN

Las dietas hospitalarias ocupan un espacio delicado por naturaleza: representan uno de los grandes retos de la gestión hospitalaria, tanto a nivel de costes como de logística, y a la vez es uno de los puntos más importantes a la hora de valorar los servicios recibidos por parte del paciente. Los menús de un restaurante tienen que agradar y generar beneficios, los menús de las dietas hospitalarias tienen que ayudar a mejorar la salud del paciente y/o mantener un estatus nutricional óptimo, incurrir en la menor cantidad de costes posibles y también, cómo no, ser del agrado de la persona hospitalizada.

En nuestro artículo definiremos qué son las dietas hospitalarias, mencionaremos los tipos fundamentales que existen y te informaremos de los avances tecnológicos que están cambiando la gestión de la alimentación hospitalaria.

Las dietas hospitalarias son planes de alimentación mediante los cuales se seleccionan los alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo (Goikoetxea, 2008). Pueden perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.

Las dietas hospitalarias son un elemento esencial del proceso de recuperación del enfermo, que parte de sus necesidades y restricciones, de ahí que su naturaleza sea esencialmente individualizada. Un enfermo puede necesitar una dieta hipercalórica debido a que está desnutrido, mientras otros, por el contrario, necesitarán una restricción en la ingesta de calorías.  

 Tipos fundamentales de dietas hospitalarias

Hay enfermos que no necesitan un régimen dietético especial, debido a que no tiene déficits nutricionales ni su enfermedad demanda el control de determinados nutrientes. En esos casos se aplicaría lo que se denomina dieta basal o normal. Estas dietas hospitalarias deben tener en cuenta los gustos del paciente, pero también la necesidad de mantener un estado de nutrición óptimo.

Cuando una persona hospitalizada presenta necesidades nutricionales específicas, entonces se aplica una dieta terapéutica, que no es más que un plan de alimentación adaptado a las características del enfermo y que es parte importante de su tratamiento médico. La gran diversidad de dietas terapéuticas hace necesario que le dediquemos un apartado en nuestro artículo.

Dietas hospitalarias: tipos de dietas terapéuticas

La clasificación por categorías de cualquier proceso conlleva la existencia de criterios clasificatorios, las dietas terapéuticas no son la excepción. Así, se pueden distinguir:

1. Dietas de progresión:

·       Dieta líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca estimulación gastrointestinal o que estén pasando de la alimentación parental a la oral. Está compuesta por alimentos líquidos a una temperatura ambiental, por ejemplo, un caldo.

·       Dieta semilíquida: compuesta por alimentos de textura líquida y pastosa, como yogurt o gelatina. También por alimentos triturados. Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda.

·       Dieta blanda: muy usada en la transición de una dieta semilíquida a una normal. Los alimentos son de textura blanda, pero enteros, con bajo contenido de fibra y grasas. Por ejemplo, fideos, pan de molde o puré de patatas.

2. Dietas con restricción calórica: 

Empleadas habitualmente en personas obesas o con sobrepeso. Se restringe la ingesta calórica, pero cuidando la aportación de nutrientes esenciales. Se suele emplear las siguientes dietas:

·            Dieta hipocalórica de 1000 kcal

·            Dieta hipocalórica de 1500 kcal

·            Dieta hipocalórica de 1800 kcal

3. Dietas con restricción glucémica: 

Aunque también se restringe la cantidad de calorías diarias, la restricción se hace fundamentalmente sobre la ingesta de carbohidratos. Incluye:

·            Dieta diabética de 1500 kcal

·            Dieta diabética de 1000 kcal

·            Dieta diabética de 1000 kcal

4. Dietas con modificación de la ingesta proteica

·       Dieta hipoproteica (de 40g o 20 g): dietas hospitalarias bajas en proteínas. Suelen prescribirse a personas con enfermedad renal.

·       Dieta hiperproteica: en sentido contrario de la anterior, esta dieta aumenta la cantidad diaria de proteína que ingiere una persona. Se aplica en caso de personas desnutridas, con infecciones, cáncer o VIH.

·       Sin gluten: el gluten es una proteína presente en muchos cereales. La dieta sin gluten la suelen seguir las personas celíacas, que son intolerantes a esa proteína.

5. Dietas con modificación de lípidos

·       Dieta hipolipídica: se aplica en enfermos que tienen colesterol y triglicéridos altos.

·       Dieta de protección biliopancreática: recomendada para personas con enfermedades de la vesícula biliar o con pancreatitis. Se restringe significativamente la ingesta de grasas.

6. Dietas con modificación de fibra

·       Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y grasas. Se usa frecuentemente antes de operaciones del colon que requieren limpieza del intestino grueso.

·       Dieta astringente: también es una dieta sin residuos, orientada de forma habitual a personas con gastroenteritis o con otras enfermedades que causan diarreas.

·       Dieta laxante o rica en residuos: si con las dos anteriores dietas hospitalarias se evitaba la fibra, con la dieta laxante vamos aumentar su ingesta y también la de líquidos. Es común su uso en casos de estreñimiento.

·       Las dietas hospitalarias mencionadas son algunas de las más conocidas y aplicadas, pero en la práctica clínica existen muchas más, debido precisamente a la individualidad inherente a la dietoterapia. La tecnología cambiando la gestión de las dietas hospitalarias. La tecnología está cambiando la planificación, elaboración y distribución de las dietas hospitalarias

DIETA NORMAL O BASAL	CARACTERISTICAS	INDICACIONES DE USO	GUIA DE ALIMENTOS	IMAGEN
Conocida también como corriente, regular, libre o casera. La dieta normal sirve es base para las dietas terapéuticas, haciéndose modificaciones de acuerdo a la consistencia y distribución de macro y micronutrientes	Es balanceada en macro y micronutrientes, aporta las calorías que el organismo necesita para el crecimiento, desarrollo adecuado, reparación y conservación tisular, así como para mejorar el funcionamiento normal de los órganos.	Se usa en personas que no ameritan cambios en su nutrición, sirve de base para algunas dietas terapéuticas.	Leche, carnes (incluye leguminosas), cereales y viandas, vegetales, frutas, grasas, azucares, dulces. VALOR NUTRICIONAL En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal. diarias, la distribución de macro nutrientes es: carbohidratos 55-60%, proteínas 10- 15% y grasa 25 -30%
DIETA LIQUIDOS CLAROS	CARACTERISTICAS DE TRANSICIÓN	INDICACIONES DE USO	GUIA DE ALIMENTOS	IMAGEN
Es una dieta nutricionalmente inadecuada por su bajo aporte calórico, por lo tanto, se indica por períodos cortos (veinticuatro a cuarenta y ocho horas)	Estimula muy poco el tracto gastrointestinal, resulta de fácil digestión, no contiene fibra, condimentos, leche o derivados. Por lo general se fracciona en cinco a siete porciones por día a tolerancia del paciente y es monótona, por lo que debe evaluarse continuamente la aceptación del paciente.	1.     En etapa pre y post operatoria. 2.     Exámenes de colonoscopía y otras pruebas diagnósticas. 3.     Pruebas de gabinete que requieren reducción de materia fecal. 4.     En condiciones agudas de disturbios gastrointestinales obstructivas e inflamatorias 5.      Etapa inicial de la transición de la alimentación parenteral a enteral 6.     Intolerancia a la alimentación sólida.	1.     Leche y derivados ninguno 2.     Carnes (caldos y consomé, colado desengrasado. 3.     Vegetales solo tomate colado. 4.     Frutas solo jugos naturales colados. 5.     Pan y cereal (atole de maicena o avena, colados y diluidos. 6.     Ningún tipo de grasa 7.     Misceláneos (Té, gelatina, helados, azúcar, miel, dulces duros y sal). * Ningún alimento que no éste en esta lista.	VALOR NUTRICIONAL Proporciona alrededor de  500 kcal a 800 Kcal: carbohidratos 97% (100 a 120 gr. de carbohidratos), proteínas 3% (5 – 10 gr de proteínas) y 0 grasa.
DIETA BLANDA	CARACTERISTICAS	INDICACIONES DE USO	GUIA DE ALIMENTOS	IMAGEN
Se utiliza de forma transicional entre dieta líquida y dieta corriente, con pocos condimentos y el contenido de fibra moderadamente bajo.	Su composición es similar a la dieta corriente e incluye alimentos de consistencia blandos, suaves y tiernos para su fácil masticación. Se recomienda que no tenga grasas ni irritantes. Se ofrecen comidas de pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente al alimento sólido.	1.     Como paso intermedio en regímenes post operatorio. 2.      Enfermedades gastrointestinales: Síndrome de intestino irritable, colitis, gastritis, ulceras gástricas, como paso intermedio en el manejo de las diarreas. 3.     Personas con problemas mandibulares o dentales. 4.     Personas con dificultad de deglución como consecuencia de enfermedades neurológicas. 5.     En personas adultas mayores 6.     Acceso a fácil masticación.	Leche y derivados a excepción de preparación con semillas y quesos de sabores fuertes Carnes huevos, duros, tibios, sin grasa. Vegetales en pure y jugos, excepto los de sabor fuerte que provoquen gases, ricos en fibra y crudos. Frutas crudas y cosidas en pure, jugo y enlatados, no a las secas Pan y cereales menos los tostados, fritos o duros Grasa: derivados de leche o vegetal, no a las grasas de cerdo, nueces, frituras. Misceláneos: azúcar y sal nada de condimentos ó chile	VALOR NUTRICIONAL En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal. diarias y la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 55-60%, proteínas 10- 15% y grasa 30-35%.
DIETAS MODIFICADAS EN CALORIAS	CARACTERISTICAS	INDICACIONES DE USO	GUIA DE ALIMENTOS	IMAGEN
DIETA HIPERCALÓRICA VALOR NUTRICIONAL En general proporciona de 2300 a 3000 Kcal. Diarias y la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 50-55%, proteínas 15-20% y grasa 25-30%.	Esta dieta se caracteriza en ser alta en kilocalorías en relación al valor calórico de una dieta normal	Todas las patologías que causan hipermetabolismo.	Leche y derivados todas las preparaciones Carnes huevos, res, pescado. Vegetales frescos, jugos enlatados y congelados. Frutas frescas o jugos. Pan Todos Grasa: derivados de leche o vegetal, Misceláneos: Té, café, azúcar y sal, condimentos
DIETA HIPOCALÓRICA VALOR NUTRICIONAL  En general proporciona de 1200 a 1500 Kcal. diarias y la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 50-55%, proteínas 10-15% y grasa 25-30%	La característica principal de esta dieta, es la reducción del valor calórico total en relación a la dieta normal, con el propósito de conseguir un balance energético negativo y reducir el peso del paciente.	1.     En personas que tienen metabolismo menor a lo normal. 2.     En personas obesas que tienen un exceso de grasa corporal, cuyo peso es un 20% mayor de su peso teórico o con un índice de masa corporal, en adelante IMC, mayor de 26.	Leche y derivados Todas Carnes y huevos Magra de res, aves sin piel, pescado y clara de huevo. Nada: Carnes gordas, embutidos y víscera Vegetales Todas Frutas Todas Nada: Panes y cereales que contengan azúcar y preparados en frituras Grasa Aceite vegetal Nada: De las demás grasas Misceláneos Té, café, pimienta, ajo y sal. Nada: Salsas, curtidos y especies fuertes
DIETAS BAJA EN GRASAS	CARACTERISTICAS	INDICACIONES DE USO	GUIA DE ALIMENTOS	IMAGEN
	Dieta que proporciona menos del 25% de las calorías totales en forma de grasa, e incluye tanto la grasa visible de los alimentos como la utilizada en las preparaciones. Debe asegurarse la ingesta de ácidos grasos esenciales.	1.     Hígado graso 2.     Colelitiasis o colecistitis 3.     Pancreatitis 4.     Mala absorción intestinal 5.     Arterioesclerosis 6.     Enfermedad cardiovascular 7.     Dislipidemias 8.     Obesidad.	Leche y derivados: Los descremados, Nada de íntegros. S Carnes y huevos: las magras: asada, horneada, guisada y clara de huevo. Ninguna: Carnes gordas o semigordas, cualquier tipo de carne en frituras, enlatadas y embutidos, yema de huevo Vegetales Frescos: cocidos y en sopa, nada: preparados con grasa y los que generan gas. Frutas: Frescas, secas, enlatadas, cocidas, jugos Ninguna: que provoque gases y las que contienen ácidos grasos saturados como el coco y aguacate.  Pan y cereales: Enriquecidos, integrales y cocidos. Ninguno: Todos los elaborados con exceso de grasa Grasa: Aceite vegetal, Ninguna: Salsas cremosas, mayonesa, frituras, manteca de cerdo y crema Misceláneos: las bebidas, café y Té. Nada: Postres elaborados con abundante grasa, leche integra, crema y chocolate.	VALOR NUTRICIONAL Proporciona de 1800 a 2300 Kcal diarias, la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 55 - 60%, proteínas 10 - 20% y grasa 20 -25%. La grasa saturada no debe ser mayor del 10% de las calorías totales.  DE ALIMENTOS	IMAGEN

CONCLUSIONES

comorbilidades y en la reducción de la estancia hospitalaria (2). Los responsables de las cocinas hospitalarias, como ámbito de desarrollo de los procesos de alimentación, deberán concienciarse para ofrecer un servicio en el que la calidad sea sinónimo de seguridad alimentaria tanto a nivel nutricional como higiénico. El código de dietas se define como el conjunto de dietas disponibles en un centro hospitalario.

A través de este instrumento se pone a disposición de los profesionales sanitarios la capacidad de adaptación de la alimentación a la situación fisiopatológica del paciente hospitalizado, con una planificación racional de recursos que permite un correcto abastecimiento de materias primas y la organización del trabajo de cocina. Será elaborado por la Unidad de Nutrición y Dietética del centro y el documento deberá estar disponible para todo el personal prescriptor de dietas del centro. En este documento se detallarán la composición nutricional, las características más importantes de la dieta, sus indicaciones y las posibles deficiencias. Se trata de una herramienta fundamental para la organización de la dietética hospitalaria. La dieta hospitalaria deberá aportar la suficiente cantidad de energía a partir de una adecuada distribución de macronutrientes.

Se deberán conocer las necesidades energéticas generales del paciente hospitalizado para realizar la calibración de la dieta. La estimación del gasto energético podrá ser realizada con calorimetría indirecta o, más habitualmente, a través de ecuaciones. Para el cálculo de las necesidades proteicas podrá emplearse la fórmula de gramos de proteína por kilogramo de peso teniendo en cuenta las situaciones de estrés que pueda sufrir el paciente.

En caso de imposibilidad de realizar los cálculos, se deberán seguir las recomendaciones de la Sociedad de Nutrición Comunitaria. Las recomendaciones generales indican que la dieta basal deberá aportar 2.200-2.400 kcal a partir de un 50-55% de hidratos de carbono, 30-35% de lípidos y 15-20% de proteínas. A partir de esta dieta basal, y siguiendo las recomendaciones basadas en la evidencia científica, se calibrarán las dietas terapéuticas. La variedad de la alimentación será un aspecto muy importante y valorado por el paciente.

Describe cómo el paciente tiene la necesidad de elegir los alimentos que considera que va a tolerar mejor, y existe un grupo importante en el medio hospitalario que refleja que la comida es aburrida y que una mayor variabilidad en el menú implicaría un aumento de la ingesta (4). El objetivo del estudio fue determinar la calidad nutricional de las dietas hospitalarias.

BIBLIOGRAFIA:

1)    Moizé, V. (2000). Dietas con modificación de la textura y la consistencia. Dietas progresivas. Nutrición y dietética clínica. Barcelona. Ed. Doyma, 133-151.

2)    De Luis, D. A., Izaola, O., Prieto, R., Mateos, M., Aller, R., Cabezas, G., ... & Cuéllar, L. (2009). Efecto de una dieta con productos modificados de textura en pacientes ancianos ambulatorios. Nutrición Hospitalaria, 24(1), 87-92.

3)    Irles Rocamora, J. A., & García-Luna, P. P. (2014). El menú de textura modificada: valor nutricional, digestibilidad y aportación dentro del menú de hospitales y residencias de mayores. nutrición Hospitalaria, 29(4), 873-879.

4)    Moizé, V. (2000). Dietas con modificación de la textura y la consistencia. Dietas progresivas. Nutrición y dietética clínica. Barcelona. Ed. Doyma, 133-151.

5)    Salas-Salvadó, J., i Sanjaume, A. B., Casañas, R. T., i Solà, M. E. S., & Peláez, R. B. (Eds.). (2019). Nutrición y dietética clínica. Elsevier Health Sciences.

6)    Shills Maurice, E. (2002). Nutrición en salud y enfermedad. Tomos I y II. Editorial Mc Graw–Hill Interamericana.

7)    GARCÍA, P. L. (2009). Modificaciones dietéticas. Manual de nutrición artificial domiciliaria, 155.

8)     Monteiro, T. H., Souza Santos, R. D., Cremonezi Japur, C., & Neves Campanelli Marçal Vieira, M. (2011). Determinación de las variaciones de temperatura durante los distintos pasos de la producción de las dietas del hospital con modificación en la consistencia. Nutrición Hospitalaria, 26(3), 488-494.