INTRODUCCIÓN
Las dietas hospitalarias ocupan un espacio
delicado por naturaleza: representan uno de los grandes retos de la gestión
hospitalaria, tanto a nivel de costes como de logística, y a la vez es uno de
los puntos más importantes a la hora de valorar los servicios recibidos por
parte del paciente. Los menús de un restaurante tienen que agradar y generar
beneficios, los menús de las dietas hospitalarias tienen que ayudar a mejorar
la salud del paciente y/o mantener un estatus nutricional óptimo, incurrir en
la menor cantidad de costes posibles y también, cómo no, ser del agrado de la
persona hospitalizada.
En nuestro
artículo definiremos qué son las dietas hospitalarias, mencionaremos los tipos fundamentales que existen y te
informaremos de los avances tecnológicos que están cambiando la gestión de la
alimentación hospitalaria.
Las dietas hospitalarias son planes de alimentación mediante los cuales se seleccionan
los alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo
hospitalizado mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo (Goikoetxea,
2008). Pueden perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.
Las dietas
hospitalarias son un elemento esencial del proceso de recuperación del enfermo,
que parte de sus necesidades y restricciones, de ahí que su naturaleza sea
esencialmente individualizada. Un enfermo puede necesitar una dieta
hipercalórica debido a que está desnutrido, mientras otros, por el contrario,
necesitarán una restricción en la ingesta de calorías.
Tipos
fundamentales de dietas hospitalarias
Hay enfermos que no necesitan un régimen
dietético especial, debido a que no tiene déficits nutricionales ni su
enfermedad demanda el control de determinados nutrientes. En esos casos se
aplicaría lo que se denomina dieta basal
o normal. Estas
dietas hospitalarias deben tener en cuenta los gustos del paciente, pero
también la necesidad de mantener un estado de nutrición óptimo.
Cuando una
persona hospitalizada presenta necesidades nutricionales específicas, entonces
se aplica una dieta terapéutica,
que no es más que un plan de alimentación adaptado a las características del
enfermo y que es parte importante de su tratamiento médico. La gran diversidad
de dietas terapéuticas hace necesario que le dediquemos un apartado en nuestro
artículo.
Dietas hospitalarias: tipos de dietas terapéuticas
La
clasificación por categorías de cualquier proceso conlleva la existencia de
criterios clasificatorios, las dietas terapéuticas no son la excepción. Así, se
pueden distinguir:
1. Dietas de progresión:
·
Dieta
líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca estimulación
gastrointestinal o que estén pasando de la alimentación parental a la oral.
Está compuesta por alimentos líquidos a una temperatura ambiental, por ejemplo,
un caldo.
·
Dieta
semilíquida: compuesta por alimentos de textura líquida y pastosa, como
yogurt o gelatina. También por alimentos triturados. Es un paso intermedio
entre la dieta líquida y la blanda.
·
Dieta
blanda: muy usada en la transición de una dieta semilíquida a una
normal. Los alimentos son de textura blanda, pero enteros, con bajo contenido
de fibra y grasas. Por ejemplo, fideos, pan de molde o puré de patatas.
2. Dietas con restricción calórica:
Empleadas habitualmente en personas obesas o
con sobrepeso. Se restringe la ingesta calórica, pero cuidando la aportación de
nutrientes esenciales. Se suele emplear las siguientes dietas:
·
Dieta hipocalórica de 1000 kcal
·
Dieta hipocalórica de 1500 kcal
·
Dieta hipocalórica de 1800 kcal
3. Dietas con restricción glucémica:
Aunque también se restringe la cantidad de
calorías diarias, la restricción se hace fundamentalmente sobre la ingesta de
carbohidratos. Incluye:
·
Dieta diabética de 1500 kcal
·
Dieta diabética de 1000 kcal
·
Dieta diabética de 1000 kcal
4. Dietas con modificación de la
ingesta proteica
·
Dieta hipoproteica (de 40g o 20 g): dietas
hospitalarias bajas en proteínas. Suelen prescribirse a personas con enfermedad
renal.
·
Dieta hiperproteica: en sentido contrario de la
anterior, esta dieta aumenta la cantidad diaria de proteína que ingiere una
persona. Se aplica en caso de personas desnutridas, con infecciones, cáncer o
VIH.
·
Sin gluten: el gluten es una proteína presente en
muchos cereales. La dieta sin gluten la suelen seguir las personas celíacas,
que son intolerantes a esa proteína.
5. Dietas con modificación de
lípidos
·
Dieta hipolipídica: se aplica en enfermos que tienen
colesterol y triglicéridos altos.
·
Dieta de protección biliopancreática: recomendada para
personas con enfermedades de la vesícula biliar o con pancreatitis. Se
restringe significativamente la ingesta de grasas.
6. Dietas con modificación de fibra
·
Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y
grasas. Se usa frecuentemente antes de operaciones del colon que requieren
limpieza del intestino grueso.
·
Dieta astringente: también es una dieta sin residuos,
orientada de forma habitual a personas con gastroenteritis o con otras
enfermedades que causan diarreas.
·
Dieta laxante o rica en residuos: si con las dos
anteriores dietas hospitalarias se evitaba la fibra, con la dieta laxante vamos
aumentar su ingesta y también la de líquidos. Es común su uso en casos de
estreñimiento.
·
Las dietas hospitalarias mencionadas son algunas
de las más conocidas y aplicadas, pero en la práctica clínica existen muchas
más, debido precisamente a la individualidad inherente a la dietoterapia. La
tecnología cambiando la gestión de las dietas hospitalarias. La tecnología está
cambiando la planificación, elaboración y distribución de las dietas
hospitalarias
DIETA NORMAL O BASAL
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CARACTERISTICAS
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INDICACIONES DE USO
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GUIA DE ALIMENTOS
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Conocida también como corriente, regular, libre o
casera.
La dieta normal sirve es base para las dietas
terapéuticas, haciéndose modificaciones de acuerdo a la consistencia y
distribución de macro y micronutrientes
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Es balanceada en
macro y micronutrientes, aporta las calorías que el
organismo necesita para
el crecimiento, desarrollo adecuado, reparación y
conservación tisular, así
como para mejorar el funcionamiento normal de los
órganos.
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Se usa en personas que no ameritan cambios en su
nutrición, sirve de base
para algunas dietas terapéuticas.
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Leche, carnes (incluye leguminosas), cereales y
viandas, vegetales, frutas, grasas, azucares, dulces.
VALOR NUTRICIONAL
En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal.
diarias, la distribución de
macro nutrientes es: carbohidratos 55-60%,
proteínas 10- 15%
y grasa 25 -30%
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DIETA LIQUIDOS CLAROS
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CARACTERISTICAS
DE TRANSICIÓN
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INDICACIONES DE USO
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GUIA DE ALIMENTOS
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Es una dieta nutricionalmente inadecuada por su
bajo aporte calórico, por lo tanto, se indica por períodos cortos
(veinticuatro a cuarenta y ocho horas)
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Estimula muy poco el tracto gastrointestinal,
resulta de fácil digestión, no contiene fibra, condimentos, leche o
derivados. Por lo general se fracciona en cinco a siete porciones por día a
tolerancia del paciente y es monótona, por lo que debe evaluarse
continuamente la aceptación del paciente.
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1.
En etapa
pre y post operatoria.
2.
Exámenes
de colonoscopía y otras pruebas diagnósticas.
3.
Pruebas
de gabinete que requieren reducción de materia fecal.
4.
En
condiciones agudas de disturbios gastrointestinales obstructivas e
inflamatorias
5.
Etapa inicial de la transición de la
alimentación parenteral a enteral
6.
Intolerancia
a la alimentación sólida.
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1.
Leche y
derivados ninguno
2.
Carnes (caldos
y consomé, colado desengrasado.
3.
Vegetales
solo tomate colado.
4.
Frutas
solo jugos naturales colados.
5.
Pan y
cereal (atole de maicena o avena, colados y diluidos.
6.
Ningún
tipo de grasa
7.
Misceláneos
(Té, gelatina, helados, azúcar, miel, dulces duros y sal).
* Ningún alimento que no éste en esta lista.
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VALOR NUTRICIONAL Proporciona alrededor de
500 kcal a
800 Kcal: carbohidratos 97%
(100 a 120 gr. de carbohidratos), proteínas 3% (5 –
10 gr de proteínas) y 0 grasa.
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DIETA BLANDA
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CARACTERISTICAS
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INDICACIONES DE USO
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GUIA DE ALIMENTOS
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Se utiliza de forma transicional entre dieta líquida
y dieta corriente, con pocos condimentos y el contenido de fibra
moderadamente bajo.
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Su composición es similar a la dieta corriente e
incluye alimentos de consistencia blandos, suaves y tiernos para su fácil
masticación. Se recomienda que no tenga grasas ni irritantes. Se ofrecen
comidas de pequeño volumen hasta que se establece la tolerancia del paciente
al alimento sólido.
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1.
Como
paso intermedio en regímenes post operatorio.
2.
Enfermedades gastrointestinales: Síndrome de
intestino irritable, colitis, gastritis, ulceras gástricas, como paso
intermedio en el manejo de las diarreas.
3.
Personas
con problemas mandibulares o dentales.
4.
Personas
con dificultad de deglución como consecuencia de enfermedades neurológicas.
5.
En
personas adultas mayores
6.
Acceso a
fácil masticación.
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Leche y derivados a excepción de preparación con
semillas y quesos de sabores fuertes
Carnes huevos, duros, tibios, sin grasa.
Vegetales en pure y jugos, excepto los de sabor
fuerte que provoquen gases, ricos en fibra y crudos.
Frutas crudas y cosidas en pure, jugo y enlatados,
no a las secas
Pan y cereales menos los tostados, fritos o duros
Grasa: derivados de leche o vegetal, no a las
grasas de cerdo, nueces, frituras.
Misceláneos: azúcar y sal nada de condimentos ó
chile
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VALOR NUTRICIONAL
En general proporciona de 1800 a 2300 Kcal. diarias
y la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 55-60%, proteínas 10-
15% y grasa 30-35%.
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DIETAS MODIFICADAS
EN CALORIAS
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CARACTERISTICAS
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INDICACIONES DE USO
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GUIA DE ALIMENTOS
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DIETA HIPERCALÓRICA
VALOR NUTRICIONAL En general proporciona de 2300 a 3000 Kcal.
Diarias y la distribución de macronutrientes es: carbohidratos 50-55%,
proteínas 15-20% y grasa 25-30%.
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Esta dieta se caracteriza en ser alta en
kilocalorías en relación al valor calórico de una dieta normal
|
Todas las patologías que causan hipermetabolismo.
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Leche y derivados todas las preparaciones
Carnes huevos, res, pescado.
Vegetales frescos, jugos enlatados y congelados.
Frutas frescas o jugos.
Pan Todos
Grasa: derivados de leche o vegetal,
Misceláneos: Té, café, azúcar y sal, condimentos
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DIETA HIPOCALÓRICA
VALOR NUTRICIONAL
En general
proporciona de 1200 a 1500 Kcal. diarias y la distribución de macronutrientes
es: carbohidratos 50-55%, proteínas 10-15% y grasa 25-30%
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La característica principal de esta dieta, es la
reducción del valor calórico total en relación a la dieta normal, con el
propósito de conseguir un balance energético negativo y reducir el peso del
paciente.
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1.
En
personas que tienen metabolismo menor a lo normal.
2.
En
personas obesas que tienen un exceso de grasa corporal, cuyo peso es un 20%
mayor de su peso teórico o con un índice de masa corporal, en adelante IMC,
mayor de 26.
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Leche y derivados Todas
Carnes y huevos Magra de res, aves sin piel,
pescado y clara de huevo. Nada: Carnes gordas, embutidos y víscera
Vegetales Todas
Frutas Todas
Nada: Panes y cereales que contengan azúcar y
preparados en frituras
Grasa Aceite vegetal Nada: De las demás grasas
Misceláneos Té, café, pimienta, ajo y sal. Nada:
Salsas, curtidos y especies fuertes
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DIETAS BAJA EN GRASAS
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CARACTERISTICAS
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INDICACIONES DE USO
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GUIA DE ALIMENTOS
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Dieta que proporciona menos del 25% de las calorías
totales en forma de grasa, e incluye tanto la grasa visible de los alimentos
como la utilizada en las preparaciones. Debe asegurarse la ingesta de ácidos
grasos esenciales.
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1.
Hígado
graso
2.
Colelitiasis
o colecistitis
3.
Pancreatitis
4.
Mala absorción
intestinal
5.
Arterioesclerosis
6.
Enfermedad
cardiovascular
7.
Dislipidemias
8.
Obesidad.
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Leche y derivados: Los descremados, Nada de
íntegros. S Carnes y huevos: las magras: asada, horneada, guisada y clara de
huevo. Ninguna: Carnes gordas o semigordas, cualquier tipo de carne en
frituras, enlatadas y embutidos, yema de huevo
Vegetales Frescos: cocidos y en sopa, nada: preparados
con grasa y los que generan gas.
Frutas: Frescas, secas, enlatadas, cocidas, jugos Ninguna:
que provoque gases y las que contienen ácidos grasos saturados como el coco y
aguacate.
Pan y
cereales: Enriquecidos, integrales y cocidos. Ninguno: Todos los elaborados
con exceso de grasa
Grasa: Aceite vegetal, Ninguna: Salsas cremosas,
mayonesa, frituras, manteca de cerdo y crema
Misceláneos: las bebidas, café y Té. Nada: Postres
elaborados con abundante grasa, leche integra, crema y chocolate.
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VALOR NUTRICIONAL
Proporciona de 1800 a 2300 Kcal diarias, la
distribución de macronutrientes es: carbohidratos 55 - 60%, proteínas 10 -
20% y grasa 20 -25%. La grasa saturada no debe ser mayor del 10% de las
calorías totales. DE ALIMENTOS
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CONCLUSIONES
comorbilidades y en la reducción
de la estancia hospitalaria (2). Los responsables de las cocinas hospitalarias,
como ámbito de desarrollo de los procesos de alimentación, deberán
concienciarse para ofrecer un servicio en el que la calidad sea sinónimo de
seguridad alimentaria tanto a nivel nutricional como higiénico. El código de
dietas se define como el conjunto de dietas disponibles en un centro
hospitalario.
A través de este instrumento se
pone a disposición de los profesionales sanitarios la capacidad de adaptación
de la alimentación a la situación fisiopatológica del paciente hospitalizado,
con una planificación racional de recursos que permite un correcto
abastecimiento de materias primas y la organización del trabajo de cocina. Será
elaborado por la Unidad de Nutrición y Dietética del centro y el documento
deberá estar disponible para todo el personal prescriptor de dietas del centro.
En este documento se detallarán la composición nutricional, las características
más importantes de la dieta, sus indicaciones y las posibles deficiencias. Se
trata de una herramienta fundamental para la organización de la dietética
hospitalaria. La dieta hospitalaria deberá aportar la suficiente cantidad de
energía a partir de una adecuada distribución de macronutrientes.
Se deberán conocer las
necesidades energéticas generales del paciente hospitalizado para realizar la
calibración de la dieta. La estimación del gasto energético podrá ser realizada
con calorimetría indirecta o, más habitualmente, a través de ecuaciones. Para
el cálculo de las necesidades proteicas podrá emplearse la fórmula de gramos de
proteína por kilogramo de peso teniendo en cuenta las situaciones de estrés que
pueda sufrir el paciente.
En caso de imposibilidad de
realizar los cálculos, se deberán seguir las recomendaciones de la Sociedad de
Nutrición Comunitaria. Las recomendaciones generales indican que la dieta basal
deberá aportar 2.200-2.400 kcal a partir de un 50-55% de hidratos de carbono,
30-35% de lípidos y 15-20% de proteínas. A partir de esta dieta basal, y
siguiendo las recomendaciones basadas en la evidencia científica, se calibrarán
las dietas terapéuticas. La variedad de la alimentación será un aspecto muy
importante y valorado por el paciente.
Describe cómo el paciente tiene
la necesidad de elegir los alimentos que considera que va a tolerar mejor, y
existe un grupo importante en el medio hospitalario que refleja que la comida
es aburrida y que una mayor variabilidad en el menú implicaría un aumento de la
ingesta (4). El objetivo del estudio fue determinar la calidad nutricional de
las dietas hospitalarias.
BIBLIOGRAFIA:
1)
Moizé, V. (2000). Dietas con modificación de la textura y la
consistencia. Dietas progresivas. Nutrición y dietética clínica.
Barcelona. Ed. Doyma, 133-151.
2)
De Luis, D. A., Izaola, O., Prieto, R., Mateos, M., Aller, R., Cabezas,
G., ... & Cuéllar, L. (2009). Efecto de una dieta con productos modificados
de textura en pacientes ancianos ambulatorios. Nutrición Hospitalaria, 24(1),
87-92.
3)
Irles Rocamora, J. A., & García-Luna, P. P. (2014). El menú de
textura modificada: valor nutricional, digestibilidad y aportación dentro del
menú de hospitales y residencias de mayores. nutrición Hospitalaria, 29(4),
873-879.
4)
Moizé, V. (2000). Dietas con modificación de la textura y la
consistencia. Dietas progresivas. Nutrición y dietética clínica.
Barcelona. Ed. Doyma, 133-151.
5)
Salas-Salvadó, J., i Sanjaume, A. B., Casañas, R. T., i Solà, M. E. S.,
& Peláez, R. B. (Eds.). (2019). Nutrición y dietética clínica. Elsevier
Health Sciences.
6)
Shills Maurice, E. (2002). Nutrición en salud y enfermedad. Tomos I y
II. Editorial Mc Graw–Hill Interamericana.
7)
GARCÍA, P. L. (2009). Modificaciones dietéticas. Manual de
nutrición artificial domiciliaria, 155.
8) Monteiro, T. H., Souza Santos, R. D.,
Cremonezi Japur, C., & Neves Campanelli Marçal Vieira, M. (2011).
Determinación de las variaciones de temperatura durante los distintos pasos de
la producción de las dietas del hospital con modificación en la
consistencia. Nutrición Hospitalaria, 26(3), 488-494.
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